Sponsored Link

この時期になると私は毎年お味噌を仕込みます。
約1年分をです。
味噌を造り出して約10年。
この最近やっと自分好みの味になってきました。
麹によってかなり味が左右される事が判り
今の麹屋さんが私には合っているようです。
味噌は、真夏を避けて仕込まれますが、
理想は寒に仕込むのが良いとされています。
それはどうしてでしょうか？

私も造り出してから理由が判り出しました。

なぜ味噌は寒に仕込むのか

冬は雑菌が少ないからです。
寒い時期は菌の繁殖が抑えられる為、
味噌を造るのに雑菌が少ない状態で作れるからです。

材料のお米と大豆の収穫が秋ですので、
新鮮な材料が揃うからとも言われています。

味噌は、ゆっくり時間をかけて醗酵させた方が、
味に深みがでておいしく仕上がります。
これを暑い時期に行なってしまうと気温が高いため
最初の醗酵が急激なものになってしまいます。

なんでも最初は徐行運転が肝心。最初から飛ばしていくとあまりよくないのです。市場にあるほとんどの味噌は加温醗酵させているため、手作り味噌が十ヶ月の熟成が必要なのに比べてたった三ヶ月くらいでできてしまいます。

ですから手作り味噌が美味しい理由はそこにもあるのかもしれません。

以上3点の事から、味噌は寒に造られています。

よく手前味噌と言いますが、
地域や家庭によって、菌の味が違ってくるそうです。
お味噌屋さんに仕込んでもらって、それぞれの家庭で熟成させると
微妙に味が違って来るそうです。
これって不思議ですよね。

家庭の味ですが、お味噌を友人にお裾分けすると
美味しかったと言われるのが嬉しい事です。
またお子さんが、私の味噌で作った味噌汁はおかわりするのよね。という
嬉しいお言葉もいただいています。
この言葉にのせられて、また今年も作ろう思わせられますし、
友人も、楽しみに待っていてくれます。

工程は簡単ですが、多少手はかかります。
が、美味しく安全な食べ物が出来るのですから、
是非挑戦されて下さい。

味噌を作ってみましょう
これは私のレシピです。
味噌出来上がり約5キロ

材料
生米糀 2.5kg
生大豆 500g
塩 400g
大豆を煮た水 250〜350cc

必要用具
ボール
鍋(圧力鍋)
フードプロセッサー
保存容器

大豆よく洗って約1日水に浸けておきます。
大豆は親指と人差し指でつぶれる位柔らかさになるまで煮ます。
煮るのに私は時短で圧力鍋が登場します。
圧をかけて約20分煮ます。
煮汁は全部捨てずに、分量分は残しておいてください。

麹と塩を混ぜて馴染ませときます。
この時、手を抜かず、しっとりとしてくるまで、
麹と塩は揉んでください。

大豆を潰しますが、フードプロセッサーをお持ちの方はご利用ください。
私はハンドミキサーでつぶします。
お持ちでない方は、厚手のビニール袋に煮汁を切って大豆をいれて、
綿棒や、ワインの瓶などで、叩き潰しましょう。
この時なるべく粒が残らないように。
潰したら、あとは麹と混ぜます。
固さは耳たぶ程度の固さになるように、
大豆を煮た煮汁を加えて調節します
しつかり混ぜ合わせること。

保存容器は綺麗にしておくこと、
味噌を入れる前にアルコールで周りを拭いておくとカビ予防になります。
ただこの時のアルコールは焼酎を使うこと。
空気を抜いて味噌玉を作り、
保存容器に叩きつけるよう投げ入れて、
空気を入れないようにしましょう。
入れ終わったら、上から押さえつけるように平にします。
カビがこないように、焼酎を軽くふりかけ、ラップで空気と遮断しておきましょう。
それで容器の蓋をします。
あとは熟成するまで待ちますが、
たまには中を覗いてみてください。
食べられる様になるのは、最低3ケ月かかります。
自分で作って味噌をいただくとき、最初はワクワクしたことを覚えていますが、
今も、最初の味噌はどの様に出来上がったか楽しみですよ。

麹の入手方法わからない方、
今はネットで検索すると麹屋さんがわかります。
ただ、地域によって微妙な菌の違いがあるようですので、
ご近所で見つけられて見るのはいかがでしょうか。

これは丁度1年前に仕込んだ味噌です。
これから我が家で頂く味噌になります。

スポンサードリンク